Combien de temps faut-il cuire le poulet au barbecue ? Temps et températures

Technique · The Rub Kitchen

Réponse courte : le filet de poulet nécessite 20–30 minutes, les cuisses de poulet 35–45 minutes et un poulet entier 60–75 minutes à 180°C de chaleur indirecte. Le poulet est cuit à une température centrale de 74°C.

Le poulet sur le BBQ est délicieux, mais aussi traître. Doré à l'extérieur, encore cru à l'intérieur. Ou trop longtemps sur le grill, si bien qu'il est sec comme du carton. Les deux peuvent être évités si vous savez quoi surveiller.

Dans cet article, vous trouverez des temps de grillade exacts par pièce de poulet, la bonne température centrale et la technique que les chefs étoilés utilisent pour un poulet juteux et parfaitement cuit à chaque fois.

74°C

La règle d'or : température centrale 74°C

C'est le seul critère qui compte vraiment. Pas la couleur, pas le temps, pas le ressenti. Le poulet est sûr et parfaitement cuit à une température centrale de 74°C. Un thermomètre à viande est le meilleur investissement que vous puissiez faire pour votre BBQ.

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Temps de grillade par pièce de poulet

Les temps ci-dessous sont des directives pour une chaleur indirecte de 180 à 200°C. Utilisez toujours un thermomètre pour être sûr.

Pièce de poulet Poids Température Temps Température centrale
Ailes de poulet ± 100g par pièce 180–200°C 20–25 min 74°C
Cuisses de poulet (avec os) ± 150–200g 180–200°C 35–45 min 74°C
Cuisses de poulet (sans peau) ± 130g 180–200°C 25–35 min 74°C
Filet de poulet ± 150–200g 180–200°C 20–30 min 74°C
Pilons ± 100–130g 180–200°C 30–40 min 74°C
Poulet entier ± 1,5 kg 180°C indirect 60–75 min 74°C (au niveau de l'os)
Poulet spatchcock ± 1,5 kg 200°C indirect 45–55 min 74°C (au niveau de l'os)
Attention

Ces temps s'appliquent au poulet à température ambiante. Le poulet directement sorti du réfrigérateur nécessite 10 à 15 minutes supplémentaires. Sortez toujours le poulet du réfrigérateur 30 minutes avant de le griller.

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Griller directement ou indirectement ?

C'est l'erreur la plus courante avec le poulet sur le BBQ. Le poulet a toujours besoin d'une combinaison de chaleur directe et indirecte pour le meilleur résultat.

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Commencez indirect

Commencez toujours avec de la chaleur indirecte. Faites cuire le poulet lentement à 180 à 200°C sans flamme directe en dessous. Cela permet à l'intérieur de bien cuire sans que l'extérieur ne brûle.

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Terminez directement

Les 5 dernières minutes, placez le poulet au-dessus de la chaleur directe pour une croûte croustillante et de belles marques de grill. Restez à proximité car cela va vite.

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Laissez reposer

Après la cuisson, laissez le poulet reposer 5 minutes sous du papier aluminium. Les jus se redistribuent et la viande devient sensiblement plus juteuse.

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Mesurez toujours

Insérez le thermomètre dans la partie la plus épaisse de la viande, sans toucher l'os. À 74°C, c'est bon. Ne jamais parier sur le poulet.

Astuce du chef

Travaillez sur un BBQ avec deux zones : une moitié avec des charbons pour la chaleur directe, l'autre moitié sans charbons pour la chaleur indirecte. Ainsi, vous avez toujours le contrôle sur l'endroit où vous placez le poulet et pouvez rapidement changer.

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Pourquoi vous ne pouvez pas faire confiance à la couleur

Beaucoup de gens pensent que le poulet est cuit lorsqu'il est brun et croustillant. Ce n'est pas vrai. La couleur de l'extérieur ne dit rien sur l'intérieur. Un rub avec du sucre ou du paprika colore rapidement, tandis que l'intérieur peut encore être cru.

Inversement, le poulet peut sembler rose à l'intérieur alors que la température centrale est déjà à 74°C. Ce rose provient de la myoglobine dans le jeune poulet et est tout à fait sûr si la température centrale est correcte.

Sécurité alimentaire

Le poulet doit toujours être cuit à au moins 74°C pour tuer la Salmonella et le Campylobacter. Ce sont les agents pathogènes alimentaires les plus courants dans le poulet. Un thermomètre à viande n'est pas un luxe mais une nécessité.

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Températures par type de BBQ

Le type de BBQ détermine comment vous régulez la température. Voici les principales directives par type.

Type de BBQ Temp. indirecte. Conseil
BBQ au charbon de bois 180–200°C Travaillez avec deux zones. Charbon d'un côté, poulet de l'autre.
BBQ à gaz 180–200°C Allumez une ou deux brûleurs, placez le poulet au-dessus du brûleur éteint.
BBQ à charbon 180°C avec couvercle Toujours garder le couvercle fermé lors de la grillade indirecte. Ouverture de ventilation à moitié ouverte.
Kamado 180°C Utilisez une plaque de déflecteur pour la chaleur indirecte. Température la plus stable.
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Poulet avec un rub : points d'attention supplémentaires

Un rub sec ne change pas le temps de cuisson, mais nécessite une attention supplémentaire à la température. Les rubs avec sucre comme Memphis BBQ et Carolina Gold caramélisent entre 175 et 185°C. Au-dessus de 200°C, le sucre brûle et devient amer.

Les rubs sans sucre comme Shawarma et Tex Mex sont moins sensibles aux températures élevées et peuvent également être grillés à 210°C sans problème.

Rub Sucre Température max. Point d'attention
Carolina Gold Oui 185°C Le sucre caramélise rapidement. Toujours commencer indirectement.
Memphis BBQ Oui 185°C Le sucre brun donne une belle croûte mais brûle au-dessus de 195°C.
coréen Oui 185°C Le Gochugaru colore rapidement. Surveiller la température.
Jamaican Jerk Peu 195°C Peu de sucre, un peu plus de marge de manœuvre.
Shawarma Non 210°C Pas de sucre, plus de marge de manœuvre en termes de température.
Tex Mex Non 210°C Pas de sucre, chaleur directe possible plus longtemps.
Temps de repos par rub

Les rubs avec beaucoup d'épices nécessitent également plus de temps de repos avant la grillade. Carolina Gold et Jamaican Jerk : au moins 4 heures. Shawarma et Coréen : au moins 2 heures, de préférence une nuit. Plus le rub infuse longtemps, plus la saveur est profonde.

Prêt pour du poulet parfait ?

Avec la bonne technique et un rub de qualité chef, chaque BBQ est un succès.

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