5 erreurs lors de la cuisson du poulet au barbecue (et comment les éviter)
Votre BBQ est allumé, le poulet est prêt et vous êtes prêt. Pourtant, le résultat se termine souvent par de la viande sèche, une croûte brûlée ou un goût insipide. Ça vous parle ?
Après des années dans des cuisines de haut niveau et des centaines de poulets plus tard, Terry sait exactement où ça coince. Voici les cinq erreurs les plus courantes lors de la cuisson du poulet au BBQ et comment les éviter facilement.
Poulet directement du réfrigérateur sur le grill
C'est l'erreur la plus courante et elle a le plus grand impact sur le résultat final. Du poulet froid sur un grill chaud cuit de manière inégale : l'extérieur est cuit tandis que l'intérieur est encore froid. Vous desséchez l'extérieur avant que l'intérieur n'atteigne la bonne température.
Poulet directement du réfrigérateur sur le grill. L'extérieur brûle tandis que l'intérieur est encore cru.
Sortez le poulet du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de le griller. La température ambiante permet une cuisson uniforme.
C'est aussi le moment parfait pour appliquer votre rub. Appliquez le rub pendant que le poulet chauffe, afin qu'il puisse bien adhérer avant que la viande ne soit sur le grill.
Griller uniquement directement à haute température
Beaucoup de gens mettent le poulet directement au-dessus de la flamme à haute température. Le résultat est toujours le même : noir à l'extérieur, cru à l'intérieur. Le poulet a besoin de temps pour cuire uniformément et la chaleur directe ne lui donne pas ce temps.
L'approche professionnelle est toujours de commencer indirectement et de finir brièvement en direct à la fin pour une croûte croustillante.
Poulet tout le temps au-dessus de la flamme directe à haute température. Brûlé à l'extérieur, cru à l'intérieur.
Commencez indirectement à 180°C. Dernières 5 minutes brièvement en direct pour la croûte. Utilisez toujours un thermomètre.
Créez toujours deux zones sur votre BBQ : une moitié avec des charbons pour la chaleur directe, l'autre moitié sans pour la chaleur indirecte. Ainsi, vous avez toujours le contrôle et pouvez changer rapidement si ça va trop vite.
Pas de repos après le grillage
Votre poulet est cuit, tout le monde attend et vous coupez immédiatement. Compréhensible, mais une grande erreur. Si vous coupez le poulet immédiatement, tous les jus s'écoulent et vous vous retrouvez avec de la viande sèche. Les jus ont besoin de temps pour se redistribuer dans la viande.
Couper directement après le grillage. Tous les jus s'écoulent sur la planche à découper au lieu de rester dans la viande.
Laissez le poulet reposer 5 minutes sous du papier aluminium après le grillage. Les jus se redistribuent et la viande devient sensiblement plus juteuse.
Le temps de repos est d'environ un tiers du temps de cuisson. Ailes de poulet 5 minutes, cuisses de poulet 8 minutes, poulet entier 15 minutes. Couvrir légèrement avec du papier aluminium pour que la croûte ne devienne pas molle.
Temps de repos insuffisant pour le rub
Vous appliquez le rub et mettez le poulet sur le grill cinq minutes plus tard. Le résultat : une saveur superficielle qui se détache lors de la dégustation au lieu d'un rub qui a pénétré profondément dans la viande et forme une croûte ferme.
Les épices ont besoin de temps pour extraire l'humidité de la viande, se lier aux protéines et s'imprégner. Ce temps est presque toujours sous-estimé.
Appliquez le rub et grillez immédiatement. Les épices ne sont que sur l'extérieur et tombent.
Au moins 30 minutes de temps de repos, de préférence une nuit au réfrigérateur. Plus c'est long, plus la saveur est profonde.
Carolina Gold et Jamaican Jerk : au moins 4 heures. Memphis BBQ et Coréen : au moins 2 heures. Shawarma : au moins 8 heures, de préférence une nuit. Tex Mex : au moins 2 à 4 heures. Temps de repos au réfrigérateur, sortir la viande 30 minutes avant de griller.
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Cuire au ressenti plutôt qu'à la température
La couleur, la fermeté, l'humidité qui s'en échappe — les gens utilisent toutes sortes de trucs pour déterminer si le poulet est cuit. Aucun truc n'est fiable. Le poulet est prêt à une température centrale de 74°C. Point.
Sans thermomètre, vous pariez toujours. Retirer trop tôt est dangereux. Trop tard, c'est de la viande sèche. Un thermomètre à viande coûte quelques euros et vous donne à chaque fois de la certitude.
Cuire au ressenti, à la couleur ou au temps. Cela résulte en une viande crue, sèche ou dangereuse.
Utilisez toujours un thermomètre à viande. Cuit à 74°C de température centrale, mesurée dans la partie la plus épaisse.
Insérez le thermomètre dans la partie la plus épaisse de la viande, jamais contre l'os. L'os conduit la chaleur différemment de la viande et donne une image déformée. Pour un poulet entier, mesurez à la cuisse, pas à la poitrine.
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Maintenant que la technique est correcte, le rub ?
Évitez l'erreur numéro 4 et donnez à votre rub le temps dont il a besoin. Fraîchement mélangé sur commande, prêt pour la croûte parfaite.
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