Spareribs & Pulled Pork van de BBQ | The Rub Kitchen
Kip is snel, maar varkensvlees is waar low & slow BBQ echt begint. Spareribs en pulled pork vragen tijd, geduld en de juiste rub — en belonen je met vlees dat van het bot valt en een bark die je nergens kunt kopen. Op deze pagina allebei de klassiekers: Memphis-style spareribs en pulled pork in twee stijlen, met de Memphis BBQ of de Carolina Gold rub.
Nieuw met low & slow? Lees eerst even de basis hieronder, dan snap je waarom de tijden zo lang zijn — en waarom dat juist makkelijk is.
Eerst: waarom zo lang en zo laag?
Varkensvlees voor ribs en pulled pork zit vol bindweefsel en collageen. Bij kip-temperaturen wordt dat taai; pas bij urenlang garen op 120 tot 150°C smelt het collageen tot gelatine — en dát is de sappige, uit-elkaar-vallende textuur waar het allemaal om draait. Kip haal je eraf bij 74°C kern, varkensvlees voor pulled pork pas bij 90°C of hoger. Het goede nieuws: low & slow is vergevingsgezind. Een half uur langer maakt niets kapot, en het meeste werk doet de BBQ terwijl jij niets doet.
Bij pulled pork blijft de kerntemperatuur rond de 65-70°C urenlang hangen. Dat heet de stall: vocht verdampt aan het oppervlak en koelt het vlees net zo hard als de BBQ het opwarmt. Het is normaal, het hoort erbij, en je lost het op door het vlees in te pakken (stap 4 van het pulled pork recept). Niet de temperatuur omhoog gooien.
Recept 1 · Memphis-style spareribs
De klassieke rib uit Tennessee: zoet-rokerig, dieprode glanzende bark, vlees dat met een lichte trek van het bot komt. De Memphis BBQ rub met 18% bruine suiker en dubbele paprika is hier letterlijk voor gemaakt.
Ingrediënten
- ✓ 2 plakken spareribs (à ±1 kg)
- ✓ 65g Memphis BBQ rub per kg
- ✓ 2 el neutrale olie of olijfolie
- ✓ 4 el BBQ saus
- ✓ 1 el honing
- ✓ Scheutje appelazijn
- ✓ Coleslaw
- ✓ Cornbread
- ✓ Baked beans
Gebruik je de rub van The Rub Kitchen? Bestel hem hier →
Bereiding
Membraan verwijderen
Draai de ribs om en trek het zilverkleurige vlies aan de botkant eraf: wip een hoekje los met een botermesje, pak vast met keukenpapier en trek in één beweging. Dit vlies wordt taai en houdt rook en rub tegen — de meest overgeslagen stap met het grootste effect.
Rub aanbrengen
Dep de ribs droog, smeer in met een dun laagje olie en verdeel 65g Memphis BBQ rub per kg over beide kanten. Druk aan, niet wrijven. Minimaal 4 tot 8 uur in de koelkast — de bruine suiker lost langzaam op in het vlees.
BBQ voorbereiden
Stook de BBQ op naar 150°C met een indirecte zone. Voeg eventueel een paar chunks rookhout toe (appel of kers past mooi bij het zoete Memphis-profiel). Ribs 30 minuten voor het grillen uit de koelkast halen.
Low & slow garen
Leg de ribs met de botkant naar beneden boven indirecte hitte, deksel dicht. Gaar 3 tot 4 uur op 150°C. Deksel zo min mogelijk openen — elke keer kijken kost je tijd en temperatuur.
De bend test
Geen kerntemperatuur prikken bij ribs (te dun vlees, te veel bot) — gebruik de bend test: pak de plak met een tang in het midden op. Buigt hij ruim door en scheurt de bark licht aan het oppervlak, dan is hij klaar. Wil je glazuren: lak de laatste 20-30 minuten met het BBQ-saus-honingmengsel.
Rusten en serveren
10 minuten rusten onder losse folie. Snijd tussen de botten door en serveer met coleslaw, cornbread en baked beans.
Echte Memphis-ribs hebben een lichte bite: het vlees komt schoon van het bot als je bijt, maar valt er niet vanaf. Wil je tóch fall-off-the-bone? Pak de ribs na 2,5 uur in folie met een scheutje appelsap en gaar nog 1 uur verder. Minder bark, meer mals — kwestie van smaak.
Recept 2 · Pulled pork in twee stijlen
Hét geduldproject van de BBQ — en misschien wel de makkelijkste manier om tien mensen omver te blazen. Kies je stijl: Memphis BBQ voor de klassieke zoet-rokerige Tennessee-versie, of Carolina Gold met mosterd-binder voor de authentieke South Carolina pulled pork zoals hij daar al generaties wordt gemaakt.
Ingrediënten
- ✓ 2 tot 2,5 kg procureur (varkensnek)
- ✓ 65g rub per kg: Memphis BBQ óf Carolina Gold
- ✓ Binder: 2 el olie (Memphis) of 2 el gele mosterd (Carolina)
- ✓ Scheut appelazijn
- ✓ 1 tl extra rub
- ✓ Zachte broodjes (brioche)
- ✓ Coleslaw
- ✓ Augurk
Kies je stijl: Memphis BBQ → of Carolina Gold →
Bereiding
Vlees voorbereiden
Dep de procureur droog. Kies je binder: dun laagje olie voor Memphis, of een dun laagje gele mosterd voor Carolina Gold — de klassieke South Carolina-techniek die het mosterdpoeder in de rub versterkt (en nee, je proeft straks geen mosterdpot, alleen diepte).
Rub aanbrengen
Verdeel 65g rub per kg over alle kanten en druk stevig aan. Dek af en laat een nacht rusten in de koelkast. Bij dit formaat vlees is de lange rusttijd geen luxe maar noodzaak.
Low & slow op 120°C
Stook de BBQ op naar 120°C indirect, voeg rookhout toe en leg het vlees erop met de deksel dicht. Reken op 8 tot 12 uur totaal — begin dus vroeg, of werk met een nachtsessie. Eerste uren: niets doen, rook zijn werk laten doen.
Inpakken bij de stall
Rond de 68-70°C kern stokt de temperatuur (de stall, zie boven). Pak het vlees dan strak in dubbel slagerspapier of folie en leg het terug. De bark staat op dat moment al; het inpakken duwt je door de stall heen zonder uitdrogen.
Doorgaren tot 90-93°C
Gaar ingepakt verder tot een kerntemperatuur van 90 tot 93°C. Dubbelcheck met je thermometer: de prikker moet er zonder weerstand in glijden, als in zachte boter. Weerstand? Nog een half uur.
Rusten, pullen, serveren
Laat het vlees minimaal 1 uur ingepakt rusten in een koelbox met handdoeken — dit is het verschil tussen goed en geweldig. Pull het vlees met twee vorken, meng er een scheut appelazijn en een theelepel verse rub door, en serveer op zachte broodjes met coleslaw en augurk.
Memphis geeft de zoet-rokerige pulled pork die iedereen kent van de foodtruck. Carolina Gold geeft een ranker, mosterdig profiel met appelazijn-tang dat verrassend fris afsnijdt tegen het vette vlees — de kennerskeuze. Twijfel? Maak één procureur en verdeel de rub: halve Memphis, halve Carolina. Eén sessie, twee werelden.
Serveren
Pulled pork broodje
Brioche, pulled pork, coleslaw erbovenop (niet ernaast) en augurk. De klassieker.
Coleslaw
Met appelazijn-dressing: het frisse zuur snijdt door het rijke varkensvlees.
Cornbread
Zoet en luchtig naast de ribs. Typisch Tennessee.
Baked beans
Met spek en bruine suiker — zet ze de laatste uren onder het vlees op de BBQ en vang de druppels.
Variaties
In de oven
Geen BBQ of slecht weer? Zelfde temperaturen en tijden in de oven (hetelucht). Je mist de rook, maar de gerookte paprika in beide rubs vangt veel op.
Carolina Gold ribs
Ook ribs kunnen de mosterd-route: zelfde methode als recept 1, maar let op — Carolina Gold karameliseert al vroeg, blijf op 150°C en glazuur niet extra.
Pulled chicken
Wel de pull, niet de tijd: kippendijen 2 uur op 150°C met Memphis rub en uit elkaar trekken. Zie ook ons Tex-Mex recept voor de Mexicaanse variant.
Over de rubs
Memphis BBQ is dubbel paprika-dominant met 18% bruine suiker — gebouwd voor de lange gaartijden van ribs en pulled pork, waar de suiker langzaam karameliseert tot een glanzende bark. Carolina Gold is mosterd-dominant (37%) in de South Carolina-traditie, waar pulled pork met mosterd en appelazijn de regionale religie is. Beide zijn vers gemengd, zonder vulstoffen en zonder E-nummers.
Klaar voor de lange sessie?
Vers gemengd op bestelling. Gratis bezorgd via DHL.
Memphis BBQ rub bestellen Carolina Gold rub bestellen Bekijk alle rubs